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Poêlée de St Jacques au bacon
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Ingrédients pour
4 personnes :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 noix de Saint-Jacques de taille moyenne
- 320 g de riz Thaïlandais cuit
- 12 g de ciboulette
- 20 g de petits légumes coupés en dés (tomates, radis blancs, courgettes)
- 60 g de bacon
- 8 cl de jus d’herbes
- 20 cl de sauce à la crème de camembert
(crème liquide normande, camembert au lait cru, fond de veau liquide)
- Sel, poivre de Séchouan, huile d’olives
- Aneth
Recette élaborée par Mickaël Guessas, chefdu restaurant Ma Maison Blanche
2, quai Administrateur en chef Thomas
35260 Cancale
02 99 89 83 57
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Préparation :
Conseils de préparation :
Ouvrez les coquilles, rincer les noix puis
égouttez-les.
Coupez vos légumes en petits dés très fins en
prenant soin d’épépiner les tomates pour
constituer une brunoise de légumes.
Pour réaliser le jus d’herbes, hachez de l’aneth
puis ajoutez-y de l’huile d’olives.
Verser le tout dans un « tissu alimentaire » avec
de l’ail pilé, une pincée de sel et du poivre.
Refermez ensuite le linge et pressez le bien fort
afin d’en récupérer le jus d’herbes. Réservez.
Préparez ensuite votre sauce à la crème de
camembert en faisant cuire à feu doux la
crème, le fond de veau liquide et des dés de
camembert au lait cru.
Faites fondre une noisette de beurre de baratte
dans une poêle bien chaude puis saisissez les
noix de Saint Jacques, d’un côté, pendant 30
secondes environ afin d’obtenir une cuisson
« translucide ».
Saupoudrez légèrement de poivre de
Séchouan.
Parallèlement, faites revenir dans une autre
poêle, en cuisson « aller retour », 20 petites
pièces de bacon, puis déposez-en 5 pièces
dans chaque assiette et déposez sur chaque
morceau, une noix de Saint-Jacques.
Au préalable, vous aurez déposé un dôme de riz (80 g par personne environ) au centre de l’assiette, sur lequel
vous viendrez déposer votre brunoise de légumes, de l’aneth et de la ciboulette ciselées.
Entre chaque noix, versez un filet de jus d’herbe et déposez un filet de sauce à la crème de camembert
autour du riz.
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Velouté de tomate au lait de coco
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Ingrédients pour
4 personnes :
1kg de tomates rouges bien mûres
2 tiges de citronnelle
1cm de racine de gingembre frais
1 petit oignon
3c. à soupe d’huile d’olive
1c. à café de sucre
20cl de lait de coco
sel, poivre du moulin |
Préparation :
Préparation : 30mn
Cuisson : 30mn
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez les tomates pendant 30s puis passez-les sous l’eau froide. Pelez-les et épépinez-les puis détaillez la chair en morceaux.
Retirez la partie extérieure de la citronnelle puis hachez finement le bulbe. Epluchez le gingembre et hachez-le. Epluchez l’oignon et hachez-le.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites revenir l’oignon, le gingembre et la citronnelle pendant 5mn. Ajoutez les tomates, le sucre, et poursuivez la cuisson pendant 3mn. Salez et poivrez. Versez le lait de coco et couvrez avec 50cl d’eau. Portez à ébullition et faites cuire à frémissement pendant 20mn. Mixez le velouté.
Crédits : JC. Amiel / N. Arnoult |
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velouté de concombre
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Ingrédients pour
4 personnes :
2 concombres
20 cl de lait
1 yaourt grec
le jus d’1/2 citron
1 gousse d'ail
3 brins de menthe fraîche
3 brins de coriandre fraiche
1 pincée de piment d’Espelette
2c. à soupe d’huile d’olive
100g de chair de crabe
Sel |
Préparation :
Lavez les concombres, puis coupez-les en deux dans la longueur et épépinez-les. Coupez-les en morceaux. Pelez la gousse d’ail, retirez le germe.
Mettez les concombres, l'ail, le jus de citron, les feuilles de menthe et de coriandre, le lait dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Ajoutez le yaourt et le piment d’Espelette, salez. Mixez de nouveau.
Placez au frais pendant 1h minimum. Servez avec les miettes de crabe et un filet d’huile d’olive.
Crédits :
JC. Amiel / N. Arnoult |
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